حاسـة التذوق

من المعروف أن الإنسان يتمتع بحواس خمس، وقد يدهشك أن تعرف أن آخر حاسة تتمتَّعُ بها أثناء تناول الطعام هي حاسة التذوق، بعدما يكون هذا الغذاء أثار الحواس الأخرى أو بعضها، لتأتي عملية التذوق في المرحلة الأخيرة.

من المعروف أن الإنسان يتمتع بحواس خمس، وقد يدهشك أن تعرف أن آخر حاسة تتمتَّعُ بها أثناء تناول الطعام هي حاسة التذوق، بعدما يكون هذا الغذاء أثار الحواس الأخرى أو بعضها، لتأتي عملية التذوق في المرحلة الأخيرة.

ولعل الحاسة الأولى التي تُسْتَثَارُ عند الإنسان هي حاسة النظر. ولا يختلف الأمر في ما يتعلَّق بعملية الغذاء، ذلك أنك أثناء التجوال في السوق أو السوبرماركت يكون النظر هو البوصلة المرشدة، أو الدليل القائد لكَ كي تختار هذا النوع أو ذاك. فالأهم، مثلاً، في الفاكهة والخضر هو اللون والشكل، تعتمد عليهما لتحديد الجودة والنوعية. لذلك، يحرص البائع الذكي على طريقة عرض تبرز الشكل الجميل وميّزات بضاعته.
وحتى عندما نعد مائدة الطعام، نحرص على الحد الأدنى من الشكل والترتيب، وقد نبالغ في بعض الأحيان في التركيز على هذا الجانب، فالأطباق الجميلة المظهر توحي بالطعم اللذيذ وتثير الشهية. عندما يقوم مطعم بالترويج لأطباقه، يرفقها في غالب الأحيان بصور جميلة لها أخذت بأحدث وسائل التصوير، وتم إختيارها بصبر وعناية شديدين.

أما في ما يخص حاسة اللمس، فبعدما تختار العين ما تشتهيه، تنتقي اليد ما يناسب الفم. فتتلمس، مثلاً، اللحوم لتختبر الطراوة وتتحسس الفاكهة والخضر لتلمّس الجودة، أهي طازجة أم مضى عليها وقت؟ ونزجُّ أحياناً بحاسة السمع، فننقر على البطيخ لنسمع الرنين الذي يعكس ما إذا كانت الحبة ناضجة أم لا. وفي كثير من الأحيان، نصغي إلى صوت الشواء لنتأكد من أن الحرارة مناسبة. كذلك أثناء القلي، فالصوت يعكس ما إذا كان الإناء قد أصبح جاهزاً أم لم يجهز بعد.

وتبقى الحاسة الأهم في هذا المجال، أي حاسة الشم. يذهب بعض العلماء في تعريفهم لطعم (Taste) إلى أنه مزيج من النكهة (Flavor) والرائحة (Smell). هل تستطيع أن تتناول طعاماً ذا رائحة كريهة؟ هل تساءلت لماذا يفقد الطعام نكهته عند الأصابة بالزكام؟... ضع اللوم على أنفك، إذ أن 75% مما يندرج تحت مفهوم الطعم يأتي فعلياً من حاسة الشم...

فاللسان في ذاته لا يدرك سوى أربع طعمات أساسية هي المالح، الحامض، الحلو والمر...

وزاد العلم عليها العام 1985 حاسة خامسة هي أومامي UMAMI ،وهي كلمة يابانية تعني طيب أو لذيذ، وغالباً ما تستخدم في وصف بعض النكهات الآسيوية. علمياً لا يتذوق اللسان ولا يتفاعل إلا مع أربع أو خمس نكهات. بالتالي، يمكننا أن نجزم بأن الرائحة المنبعثة من الطعام هي أساس حاسة التذوق.

إن الأنف والفم مرتبطان فيزيولوجياً في شكل وثيق. عندما نضع الطعام في الفم، تنتقل الرائحة من خلال الممر الذي يربط الفم بالأنف، ومن ثم تصل الإشارات إلى الدماغ الذي يختزن كل المعلومات بما فيها تلك المتعلقة بالطعام. فالدماغ هو من يقرر ما إذا كان الطعم حلواً أم مراً، مالحاً أم حامضأ، لذيذاً أم غير لذيذ وإلى ما هنالك. وهذا ما يفسر الخلل الذي يصيب حاسة التذوق عند المرض، وتحديداً في حال الزكام. فعند الإصابة بالزكام ينسد الممر ما بين الفم والأنف جزئياً أو في شكل شبه كلي، مما يمنع جزئيات الرائحة من التحرك، وبالتالي المعلومات من الوصول إلى الدماغ. فيصبح الطعام بلا مذاق ولا نكهة وكل ما نأكله سيان. وهذا ما يفسر أيضاً رفضنا تناول كل ما لا نستسيغ رائحته، كما يفسر القول الشائع "رائحته شهية" أو "رائحته تفتح النفس".
من هنا ينصحكم الشيف مارون بأن توقظوا كل الحواس عند إعداد أطباقكم المفضلة.

وإنطلاقاً من هذه النصيحة، تحضَّروا... لإمتاع كل الحواس بكلِّ ما هو شهي!

نصائح

*تحفظ البهارات في مكان بارد ومظلم لأن الضوء والرطوبة والحرارة تُفقد البهارات والأعشاب نكهتها.
*للمحافظة على اللون الأخضر للخضار المطهوة: توضع الخضار في ماء مغلية مع الملح لفترة قصيرة ثم تنقل مباشرة إلى إناء من المياه المثلجة.
*يجب أن تُطهى اللحوم والأسماك والدجاج دائماً على نار هادئة كي تحافظ على شكلها وطعمها ورائحتها وقيمتها الغذائية الكاملة.
*الخضار المطبوخة تفقد الفيتامين C بسرعة. للمحافظة على الفيتامين C تُطها الخضار بأقل كمية ممكنة من الماء ولمدة قصيرة.

الشيف مارون شديد عن جريدة النهار

تعليق: بعد قراءة هذه المعلومات القيّمة ليتنا نتذكر أن نشكر الله الذي حبانا بهذه الحواس التي تجعلنا نتمتع بالحياة ونسأله تعالى أن يديمها علينا... وكما يقول المثل: بالشكر تدوم النِـعَـمْ...